Lactarius sanguifluus var. violaceus

Lactarius sanguifluus var. violaceus (Barla) Basso


Sinónimos
Lactarius deliciosus-violaceus, Lactarius sanguifluus var. vinosus, Lactarius vinosus
Reino: Fungi
Division: Basidiomycota
Clase: Homobasidiomycetes
Orden: Russulales
Familia: Russulaceae
Género: Lactarius
Especie: sanguifluus
Variedad: violaceus

Sombrero: Entre 5-12 cm de diámetro, convexo al principio hasta extenderse con una ligera depresión central, ligeramente imbutiforme, ornamentado con círculos concéntricos anaranjados, de un color vinoso a rojo violáceo con oxidaciones verdosas.

Láminas: Apretadas, adherentes, de color rosa con esfumaciones viólaceas, pronto oxidadas de verde y color vinoso.
Pié: corto, atenuado de arriba abajo, hueco, pruinoso, escrobiculado, del mismo color que el sombrero con pequeñas oxidaciones verdosas.
Carne: Firme, granulosa, quebradiza, color vinoso, acentúandose hacia el exterior de la carne. Látex rojo vinoso obscuro, de sabor acre en su etapa adulta, poco abundante.
Comestibilidad: Excelente comestible, para algunos el mejor de los Lactarius.
Hábitat: En otoño en bosque de coníferas.
Esporas: Espora oblongas de 8-10X6,5-7 micras, con crestas de medio espesor con altura de hasta 0,5 micras con un retículo incompleto, presenta también pequeñas verrugas aisladas.
Basidios: Muy gruesos subcilindricos, subclaviformes, largos y delgados en la base, tetrásporicos con esterigmas de 5 micras. su tamaño oscila entre 35-60X10-15 micras.
Macrocistidios: Numerosos subfusiforme, engrosado hacia la base de 30-50X6-10 micras

Lactarius sanguifluus es una seta muy estimada y consumida en Cataluña, dónde es conocido con el nombre de rovillon; por tanto hemos ido a encontrar en aquella región de España una receta entre las más típicas con que esta seta es preparado.

Recortar preferiblemente la carne en tiras no muy gruesas y saltearla en poco aceite muy caliente: cuando es bien estofada por ambos lados salarla, pimentarla y tenerla de parte.
Limpiar y lavar bien las setas, cortarlos en pedacitos y saltearlos en sartén con un poco de aceite: hacer reducir luego el agua de coción añadir un cazo de caldo caliente y continuar la cocción a fuego lento.
Mientras tanto pelar, quitar semillas y recortar en filetes los tomates: también añadirlos a las setas, mezclar, regular de sal y pimienta y dejar espesar por unos minutos. Pelar y rebanar finamente la cebolla, pelar el ajo, poner preferiblemente en una cazuela de terracota el restante aceite, hacervos marchitar la cebolla y el ajo entero; unir la carne estofada luego vertervos el vino tinto y dejarlo evaporarse; trasegar junto a la carne las setas saltadas, mezclar, unir el resto del caldo, incoperchiare y dejar hervir muy suavemente entre por 1/2 o 3/4 de hora. Manera un picado objetivo con las almendras y las hojas del perejil. Cuando el stufatino es cocido, añadirvos por último lo picado antes de servir