Corzo con cantharellus cibarius

Corzo con cantarellus
Piero Antolini, Guido Stecchi

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de pulpa delgada de corzo
1/4 de litro de agua
1/2 vaso de vinagre aproximadamente
1 botella de buen vino tinto
2 hojas de laurel
una docena de bayas de enebro
50 g de manteca
1 cebolla
500 g de Cantharellus
2 tomates maduros
sal
pimienta

Cortar la carne en pedacitos aproximadamente de 50-60 gramos - Ponerla en un recipiente de terracota o de vidrio, con el agua, vinagre, laurel, enebro y vino cuánto hasta cubrir: Dejar marinar 24 horas dando vueltas de vez en cuando.
Pelar y picar la cebolla y machacar lentamente con la manteca en una sartén a fuego lento, sin dorarla; añadir la carne sacado de la maceración y ponerlos del mismo modo también las bayas de enebro; salar, pimentar, saltear con el vino y dejar cocer por 45 minutos, dando vueltas de vez en cuando y añadiendo vino si fuese necesario
Mientras tanto quemar los tomates, pelarlos sacar las semillas y filetearlos. Limpiar bien las setas, lavarlas, partir los más grandes.
Transcurrido el tiempo indicado, unir a la carne las setas y los tomates y ahora continuar la cocción por otros 3/4 de hora, añadiendo vino solo si necesario, el jugo tiene que llegar para mantener la coccion.