Sopa de judías y Cantharellus cibarius

Cantharellus cibarius var. amethysteus

Sopa de judías y Cantharellus cibarius

2 patatas medianas
2 dientes de ajo
100 g de panceta salada
1 hoja de laurel
1 Un puñado de judías frescas
800 g de Cantharellus cibarius
Unas hojas de perejil picada
4 cucharas de en aceite de oliva
50 g de manteca
1,5 l de caldo de carne
1 bolsita de queso rallado
sal

Esta antigua receta de los valles Cuneesi fue recuperada por Marisa Muratore restauradora de Ceva.
En una cazuela honda y espaciosa dorar con el aceite las patatas cortadas en disquetes finos, ajo, el tocino corto a dados, el laurel y las judías
Limpiar bien los Cantarellus cortarlos y dorarlos aparte en la manteca con una pizca de perejil picado, dejándolos unos 15 minutos; luego unirlos a las patatas, sacando el ajo y el laurel, y dejarlos juntos unos minutos. Verter en la cazuela el caldo muy caliente y hacer hervir todo a fuego lento por un par de horas.
Extraer con la espumadera y aparte las judías, pasarlos por el tamiz, luego reponer el pasado en la sopa regulando de sal y uniendo el queso.
Servir con picatostes de pan
Se puede gratinar también la sopa al horno, cubriéndola con rebanadas de pan rociado de abundante queso rallado