Licor café (receta)

Ingredientes:

8 litros de aguardiente
½ Kg. Café molido
1 paquete de achicoria
Tila en rama
Reina luisa
Monda naranja (1 ó 2)
3 litros de agua
3 kg. de azúcar


Preparación:

Hervir en los 3 litros de agua, la monda de naranja, la tila en rama y la hierba luisa, cuando haya levantado a hervir, añadir el café y la achicoria y esperar a que vuelva a levantar a hervir, apagar y tapar. Esperar un poco y colar lo anterior.
A continuación añadir los 3 Kg. de azúcar y volver a cocer a fuego lento y revolviendo continuamente a un mismo ritmo y en el mismo sentido hasta hacer almíbar. Una vez que enfríe un poco, añadir los 8 litros de aguardiente e ir revolviendo de vez en cuando.
Poner a reposar todo el condumio en un recipiente, tapar bien y ponerlo a reposar como mínimo 2 meses.
Se recomienda revolver de vez en cuando.
La receta de la abuela (abril 1921)

Corzo con cantharellus cibarius

Corzo con cantarellus
Piero Antolini, Guido Stecchi

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de pulpa delgada de corzo
1/4 de litro de agua
1/2 vaso de vinagre aproximadamente
1 botella de buen vino tinto
2 hojas de laurel
una docena de bayas de enebro
50 g de manteca
1 cebolla
500 g de Cantharellus
2 tomates maduros
sal
pimienta

Cortar la carne en pedacitos aproximadamente de 50-60 gramos - Ponerla en un recipiente de terracota o de vidrio, con el agua, vinagre, laurel, enebro y vino cuánto hasta cubrir: Dejar marinar 24 horas dando vueltas de vez en cuando.
Pelar y picar la cebolla y machacar lentamente con la manteca en una sartén a fuego lento, sin dorarla; añadir la carne sacado de la maceración y ponerlos del mismo modo también las bayas de enebro; salar, pimentar, saltear con el vino y dejar cocer por 45 minutos, dando vueltas de vez en cuando y añadiendo vino si fuese necesario
Mientras tanto quemar los tomates, pelarlos sacar las semillas y filetearlos. Limpiar bien las setas, lavarlas, partir los más grandes.
Transcurrido el tiempo indicado, unir a la carne las setas y los tomates y ahora continuar la cocción por otros 3/4 de hora, añadiendo vino solo si necesario, el jugo tiene que llegar para mantener la coccion.

Sopa de judías y Cantharellus cibarius

Cantharellus cibarius var. amethysteus

Sopa de judías y Cantharellus cibarius

2 patatas medianas
2 dientes de ajo
100 g de panceta salada
1 hoja de laurel
1 Un puñado de judías frescas
800 g de Cantharellus cibarius
Unas hojas de perejil picada
4 cucharas de en aceite de oliva
50 g de manteca
1,5 l de caldo de carne
1 bolsita de queso rallado
sal

Esta antigua receta de los valles Cuneesi fue recuperada por Marisa Muratore restauradora de Ceva.
En una cazuela honda y espaciosa dorar con el aceite las patatas cortadas en disquetes finos, ajo, el tocino corto a dados, el laurel y las judías
Limpiar bien los Cantarellus cortarlos y dorarlos aparte en la manteca con una pizca de perejil picado, dejándolos unos 15 minutos; luego unirlos a las patatas, sacando el ajo y el laurel, y dejarlos juntos unos minutos. Verter en la cazuela el caldo muy caliente y hacer hervir todo a fuego lento por un par de horas.
Extraer con la espumadera y aparte las judías, pasarlos por el tamiz, luego reponer el pasado en la sopa regulando de sal y uniendo el queso.
Servir con picatostes de pan
Se puede gratinar también la sopa al horno, cubriéndola con rebanadas de pan rociado de abundante queso rallado

HELADO de Clitocybe odora

De Anna Dolzani publicado por Piero Antolini y Guido Stecchi

Ingredientes para 4-8 personas

1/2 litro de leche entero fresco
30 g de Clitocybe huele bien frescos
4 yemas de huevo
160 g de azucar refinado
1/4 de nata



HELADO de Clitocybe odora
Mondar y lavar bien los Clitocybes, luego deshacerlos, batiéndolos en un poco de leche caliente.
Tiernas bien caliente sin hacerlo hervir el resto de la leche. En una cazuela, montar las yemas del huevo con el azúcar, unirlas con las setas y luego la leche caliente. Calentar bien todo, siempre sin llegar a hervir, dejando que se vuelva denso: retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Unir muy frío 1/4 de nata montada.
Poner el compuesto en heladora y helarlo. Si no se posee la heladora, pornerlo en el congelador de la nevera y dejarlo hasta que esté completamente hecho, batir enérgicamente cada 10-15 minuto, de modo que al final quede bien amalgamado.
El helado de Clitocybe de gusto realmente delicado, se puede presentar también a bolitas, a conos o como se quiera, servirlo y meterlo en el congelador; se puede guarnecer a gusto, con barquillos, galletas, evitando preferiblemente mezclarlo con helados de otros gustos o bien de estropearlo con confitados, licores u otras añadiduras agresivas.

NISCALOS A LA SEGOVIANA

NISCALOS A LA SEGOVIANA
De Tomás Urrialde

Ingredientes
1kg de níscalos
100 g de magro de cerdo, 100 g de longaniza
1 pimiento asado
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimenton, 1/2 guindilla, 1/2 cebolla
1 vaso de vino blanco, 4 dientes de ajo
1 ramita de tomillo 1 huevo cocido
4 hojas de laurel, 1 tomate



Escalfar los níscalos en abundante agua, escurrir con una espumadera, nunca volcando el cacharro en el que los hemos lavado sobre la cazuela, así no caerá tierra.
En una cazuela poner a freir la manteca con el magro de cerdo y la longaniza cortada en trozos. Cuando empieze a dorar agregar la cebolla picada, la guindilla, el tomillo y el laurel. Cuando esté todo rehogado echar los níscalos, rehogándolos 10 minutos, acto seguido agregar la harina, el pimentón, el tomate cortado en trozos pequeños y el vino blanco. A continuación añadir los ajos machacados, sazonar y dejar cocer toda a fuego lento durante 10 minutos más. Al tiempo de servir adornar con el pimiento e el huevo picado
Buen provecho.